或許是因?yàn)閬喼奕藢?duì)茶的特殊氣味有寫在DNA里的喜愛，或許是因?yàn)橐慌蹙G油油的顏色引發(fā)無限遐想，無論是餅干、蛋糕、奶茶還是冰淇淋，“抹茶味”已經(jīng)全面占領(lǐng)零食屆。

　　雖然出現(xiàn)頻率高，大家對(duì)抹茶的了解卻著實(shí)有限。號(hào)稱抹茶味的東西里，真的含抹茶嗎？抹茶粉和綠茶粉難道不是一回事？日本抹茶，只是海外留學(xué)一圈，又衣錦還鄉(xiāng)的“假洋鬼子”？

　　接下來你將看到：

　　● 抹茶到底有多火

　　● 抹茶和綠茶粉，并不是一種東西

　　● 抹茶的原型在中國(guó)

　　● 抹茶在日本也是小眾

　　幸運(yùn)色是綠色的值班編輯/馬馬馬

　　抹茶到底有多火

　　抹茶發(fā)源于日本，而日本的流行飲料經(jīng)歷了從碳酸到咖啡，再到茶飲料的發(fā)展過程。

　　1970年，日本年輕人最愛喝碳酸飲料。1980年，自動(dòng)售貨機(jī)開始風(fēng)靡，咖啡飲料銷量暴增。1990年之后，隨著瓶裝茶技術(shù)的成熟，茶飲料市場(chǎng)快速增長(zhǎng)。到了2005年，日本的瓶罐裝茶飲料銷售額達(dá)到9313億日元，占飲品零售總額的25.8%。

　　雖然日本主流的茶飲料品種是烏龍茶、綠茶、大麥茶等原葉茶，但抹茶無論是在瓶裝茶領(lǐng)域，還是在沖泡茶粉領(lǐng)域，都受到越來越多人的歡迎。

　　日本茶飲料的老大伊藤集團(tuán)推出了含有抹茶粉的新型飲料；可口可樂公司也從2011年開始出售罐裝抹茶拿鐵；伊藤集團(tuán)的固體抹茶，年銷量更是超過一千萬份。

伊藤園茶飲料

　　茶飲料風(fēng)行，推動(dòng)了茶味零食在日本的擴(kuò)張。

　　1996年，哈根達(dá)斯在日本推出了抹茶味冰淇淋，2001年，星巴克推出了抹茶卡布奇諾。2010年，日本冰淇淋協(xié)會(huì)發(fā)布的“消費(fèi)者最喜愛的冰淇淋口味”年度調(diào)查結(jié)果顯示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已經(jīng)上升到第三名，喜好率將近50%。

　　抹茶作為典型的亞洲口味，還受到了越來越多西方人的追捧。

　　近年來，美國(guó)人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量，“MATCHA”成為了咖啡冰淇淋店的常備口味。僅2014年一年，美國(guó)的抹茶粉零售額就增長(zhǎng)了54.9%，抹茶即飲飲料的銷售額翻了兩倍多。星巴克的抹茶星冰樂則在歐美熱銷。

抹茶星冰樂

　　抹茶在中國(guó)也足夠流行。

　　在大眾點(diǎn)評(píng)美食類里搜索“抹茶”：北京1815家、上海3266家、廣州1149家、深圳689家。這個(gè)數(shù)量等于說，如果哪家咖啡奶茶面包店里一款“抹茶味”都沒有，那么這家店基本上可以關(guān)門了。

　　抹茶和綠茶粉，并不是一種東西

　　雖然許多人號(hào)稱最愛抹茶口味，但他們根本搞不清抹茶到底是種什么東西。這肯定不能怪消費(fèi)者傻，因?yàn)橹袊?guó)市場(chǎng)上流通的“抹茶粉”，大多只是綠茶粉。

　　實(shí)際上抹茶和綠茶粉并不是一種東西。綠茶根據(jù)工藝和制作的不同，可以分為很多種，而抹茶則是諸多綠茶種類中唯一成品就是粉末的。

　　而綠茶粉在日本稱為粉末綠茶，是把不太好的綠茶茶葉磨成粉，而好的綠茶都被人拿去沖泡喝了。

　　抹茶是要避光生長(zhǎng)的，所以它的采摘時(shí)節(jié)通常要比普通綠茶晚一個(gè)月，當(dāng)然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高，顏色也更加翠綠，普通的沖泡綠茶是有些偏黃的。

　　抹茶的制作工藝也很復(fù)雜，基本步驟就有攪碎、蒸汽殺青、冷卻、烘干、梗葉分離、去除砂石、殺菌、快速干燥、研磨等。

　　苛刻的生長(zhǎng)環(huán)境和復(fù)雜的制作方式當(dāng)然讓抹茶粉的價(jià)格更高，通常好的抹茶粉要比綠茶粉貴幾倍甚至十幾倍。

　　因?yàn)槟ú韬途G茶粉的不同，所以日本企業(yè)在使用“抹茶”標(biāo)簽時(shí)非常謹(jǐn)慎，一些公司在制作餅干、甜品時(shí)也會(huì)用綠茶粉代替抹茶粉，可即使產(chǎn)品名寫著“抹茶”，也必定在括號(hào)或者原料表里注明“綠茶粉”。而在中國(guó)，并沒有如此嚴(yán)格的要求。

　　抹茶的原型在中國(guó)

　　現(xiàn)在絕大多數(shù)喝茶的中國(guó)人，都是直接茶葉泡水。實(shí)際上，這種喝茶方式，是在明代之后才大范圍流行開的。明以前的中國(guó)人，尤其是有品位的文化人怎么喝茶？

　　主流有兩種，一是煎茶法，二是點(diǎn)茶法。這兩種喝法，用的都不是茶葉，而是茶粉，古人一般叫它“末茶”，制作原理和現(xiàn)代抹茶差不多。

　　“末茶”的主要來源是餅茶，又稱團(tuán)茶或片茶。餅茶最晚在唐代已經(jīng)流行開來，采摘下來的茶葉經(jīng)過蒸青、研磨、烘干等工序，被做成餅狀。唐人的煎茶法是把茶餅?zāi)シ郏尤臌}、姜、茱萸等調(diào)料一起煮，口味比較清奇。宋人的點(diǎn)茶法則要精細(xì)得多。

　　宋代最先喜歡上末茶的是文人。他們把末茶放入茶碗中，再加入少量水調(diào)成茶膏，隨后一邊用湯瓶注水，一邊用茶筅快速攪打茶湯，形成細(xì)密的泡沫?！洞笥^茶論》描繪這個(gè)過程為：“攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生”。這種帶有表演性質(zhì)的點(diǎn)茶技藝，單從操作本身來看，確實(shí)算是日本抹茶道的雛形。

茶筅

　　除了點(diǎn)茶和競(jìng)賽感濃厚的斗茶之外，宋代還出現(xiàn)了可以與琴棋書畫并列的高雅茶藝活動(dòng)：分茶。

　　分茶又叫“湯戲”、“茶百戲”。北宋初年陶谷在《清異錄》中將其描述為“能注湯幻茶，成一句詩，并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳”。

　　看起來，分茶可能比較類似現(xiàn)在的咖啡拉花，不光能用茶沫拉出簡(jiǎn)單圖案，還能在茶盞里寫詩畫畫，到了南宋，會(huì)分茶甚至成了民間藝人的一種謀生手段。

磁州窯黑釉油滴日本東京國(guó)立博物館藏

　　那么，這些喝茶方法怎么就都失傳了呢？

　　元明兩代是我國(guó)茶葉史上的一大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

　　游牧為主的蒙古人雖然有喝茶習(xí)慣，但他們對(duì)唐宋的煎茶點(diǎn)茶都缺乏興趣，更喜歡喝酥油茶、藥茶，或者散茶。統(tǒng)治者喜好不一，再加上社會(huì)動(dòng)蕩、國(guó)力衰退、假茶橫行、文人地位下降等復(fù)雜原因，餅茶和末茶走向了衰落。

　　明初，朱元璋下令罷造龍鳳團(tuán)茶，各地一律進(jìn)貢散茶：“太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)”。明代飲茶風(fēng)氣隨之改變，士人們也認(rèn)為相比繁瑣的點(diǎn)茶法，泡茶飲法“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。此后，中國(guó)末茶不見蹤影，點(diǎn)茶法也逐漸無人問津。

　　抹茶在日本也是小眾

　　雖然在中國(guó)式微，點(diǎn)茶技藝遠(yuǎn)渡日本后，還是發(fā)展壯大了起來。

　　日本人的喝茶愛好，一開始就是受中國(guó)人影響培養(yǎng)起來的。唐德宗貞元二十年，日本禪師最澄作為學(xué)問僧來中國(guó)求學(xué)，將茶籽帶回日本。后來，因?yàn)槭艿结隙胩旎氏矏?，日本寺院皇室開始大量種植茶樹。平安奈良時(shí)期的茶文化，與唐代極其相似。

　　鐮倉(cāng)時(shí)期，榮西禪師兩度赴宋學(xué)佛，回國(guó)時(shí)不僅攜帶了大量茶籽茶具，還將《茶經(jīng)》手抄本帶回日本，并完成了日本的首部茶經(jīng)——《吃茶養(yǎng)生記》。書中記錄了宋代的末茶點(diǎn)茶技藝，為日本抹茶道打下了基礎(chǔ)。

《吃茶養(yǎng)生記》

　　在當(dāng)時(shí)的日本，茶道偏好奢華鋪張，而如今“和、凈、清、寂”的飲茶哲學(xué)，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由千利修奠定的。在千利修手中，日本茶道與禪宗思想相結(jié)合，走上真正本土化的道路。

　　到了今天，日本茶人點(diǎn)茶多用黑色瓷碗、竹制器具、插花器皿，茶室大多不超過四張榻榻米大小，而整個(gè)過程又極其復(fù)雜嚴(yán)肅，處處體現(xiàn)禪學(xué)，呈現(xiàn)出非常鮮明的日式美學(xué)特征。因此，已經(jīng)不能說日本抹茶道只是宋代點(diǎn)茶技藝的復(fù)制了。

日本茶道

　　現(xiàn)代日本茶道傳承主要依靠?jī)纱笸緩?，一是女子學(xué)校通過插花、茶藝、女紅等技能提高女性“個(gè)人修養(yǎng)”；一是“家元制度”，根據(jù)血緣關(guān)系世襲傳統(tǒng)技藝。

　　抹茶道步驟繁復(fù)細(xì)致，有“點(diǎn)一杯好茶要學(xué)十年”的說法，即使在日本國(guó)內(nèi)，受眾面也很小。

　　而且，早江戶中晚期，明朝的泡茶方法也傳入了日本，并且形成了比抹茶道更加簡(jiǎn)潔樸素，以“和、凈、清、閑”為理念的煎茶道。事實(shí)上，現(xiàn)代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。

　　為什么煎茶綠茶、大麥茶、烏龍茶口味，都沒像抹茶口味一樣火起來？可能恰恰是因?yàn)檎嬲摹澳ú琛苯^大多數(shù)人一輩子也見不到，物以稀為貴，聽起來格外誘人。

　　參考資料：

　　1.張一潔：《中國(guó)末茶文化研究》，華東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文，2014年4月。

　　2.沈冬梅：《宋代的飲茶技藝》，《中國(guó)史研究》，1999年第4期。

　　3.齊洋：《日本茶文化對(duì)日本茶包裝設(shè)計(jì)的影響研究》，蘇州大學(xué)碩士學(xué)位論文，2015年3月。

　　4.李薇：《中日茶史溯源及抹茶產(chǎn)業(yè)的前景發(fā)展》，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2015年10月。

　　5.張建立：《“侘茶樂境“芻議”》，《農(nóng)業(yè)考古》，2017年第2期。


關(guān)注【深圳科普】微信公眾號(hào)，在對(duì)話框：
回復(fù)【最新活動(dòng)】，了解近期科普活動(dòng)
回復(fù)【科普行】，了解最新深圳科普行活動(dòng)
回復(fù)【研學(xué)營(yíng)】，了解最新科普研學(xué)營(yíng)
回復(fù)【科普課堂】，了解最新科普課堂
回復(fù)【團(tuán)體定制】，了解最新團(tuán)體定制活動(dòng)
回復(fù)【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回復(fù)【科學(xué)防控】，學(xué)習(xí)疫情相關(guān)科普知識(shí)
回復(fù)【科普小達(dá)人】，報(bào)名參賽贏取萬元大獎(jiǎng)