在人類漫長的進化過程中，能夠快速補充大量能量的糖分，始終是關鍵時刻最能派上用場的“救命稻草”。正因如此，對各種糖類最主要的味道“甜味”的天然向往，早在文明誕生之前就深深地刻入了人類的基因之中。無論身處何地，在怎樣的文化中成長，都沒有人會拒絕這個甜蜜的誘惑，哪怕要冒上風險也在所不惜。

#1母親的味道：乳糖

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作為哺乳動物，人類在誕生之后吃到的第一口帶有甜味的物質，通常是母親的乳汁。對于人類而言，乳糖是最為“天然”的糖，也是對身體健康最重要的糖類之一。乳糖中含有的半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，對嬰兒的智力發(fā)育十分重要，它能促進腦苷和粘多糖類的生成以及人體腸道內某些乳酸菌的生成，也能抑制腐敗菌的生長，有助于腸道蠕動。當乳糖在人體腸道中生成乳酸后，還有利于鈣及其他物質的吸收，防止佝僂病的發(fā)生。

隨著牛、羊等大型家畜的馴化，早期人類要獲得足夠的乳糖已不是難事，但仍然有一部分人對此“無福消受”——因為他們存在先天的乳糖不耐受癥。在歷史上，這種癥狀在很大程度上加劇了農耕-游牧文明的文化分歧：由于難以像游牧民一樣大量食用乳制品，農耕民族普遍將游牧民的食物視為“低劣的飲食”和野蠻的象征。此外，當不同文化接觸時，乳糖不耐受癥也會制造出麻煩：據(jù)說，當早期維京人跨過北大西洋，將用于食用的乳制品與北極圈內的多賽人、因紐特人等極地印第安部落分享時，后者卻因為乳糖不耐受導致的癥狀而誤以為被下了毒。在某種意義上，乳糖不耐受癥可以說是人類歷史上最為古老的“黑色幽默”之一了。

#2優(yōu)質的替代：蜂蜜

對乳糖“無福消受”的人類不得不另辟蹊徑尋找替代品，其中最為優(yōu)質的當屬蜂蜜。在生產過程中，蜜蜂會去除蜂蜜中多余的水分，因此蜂蜜的含糖量（包括果糖和葡萄糖）能高達80%以上。此外，蜂蜜本身還具有殺菌防腐效果，作為應急物資，絕對是最佳選擇。

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不過，在現(xiàn)代化的養(yǎng)蜂技術普及之前，蜂蜜的產量實在是少得可憐。要形成一個可以大量產蜜的野生蜂巢，往往需要數(shù)月的時間。原始的采蜜方式通常是直接點火，用濃煙熏跑蜜蜂，然后再破壞蜂巢來采蜜，更有甚者會直接切下整塊的蜜脾帶走。這種“殺雞取卵”式的采蜜方法破壞性很大，導致蜂蜜在長時間內，都只是森林中的狩獵-采集民族的獨享之物，或者是少數(shù)富裕家庭的奢侈品。然而，野生蜂蜜也有可能因為蜜蜂采集了有毒植物的花朵（比如常用作天然滅蟲劑的雷公藤和藜蘆）受到污染，或者滋生肉毒桿菌。因此，在古代食用蜂蜜是需要冒險精神的。

#3植物的饋贈：水果與麥芽

相較之下，另一種葡萄糖和果糖的來源——水果，要比蜂蜜更為常見且易得。但在非常晚近的時代之前，用水果作為甜味來源也很不靠譜：在嚴苛的大自然中，野生水果的塊頭都遠比人為選育的要小。為了避免在種子成熟之前就被吃掉，野生水果會長期保存較高的果酸含量，使得果子酸澀不能食用，只有在種子熟透后才會迅速變甜。這狹窄的“時間窗口”嚴重限制了水果的采摘，稍微慢一點兒，就只剩腐爛變質、可能危害健康的果實了。
而大多數(shù)古人能夠偶爾吃到的糖類，多半是來自淀粉發(fā)酵的產物。在古代，這種糖類被稱為“飴”。其做法通常是讓麥種發(fā)芽，然后將其切碎，利用所含的酶發(fā)酵各種含有淀粉的糧食，從而通過糖化反應生產糖類食物。由于原材料俯拾皆是，各種各樣的麥芽糖就成為了從大西洋沿岸到太平洋沿岸的平民百姓們在古代唯一吃得上的糖類。不過，由于古代社會的剩余糧食有限，一般人能吃到的量也著實不會太多。

#4甜草與甜樹：甘蔗、甜菜和楓糖

在人類所生產的各種糖中，蔗糖可謂是最安全且廉價的一種。作為一種原產新幾內亞和南亞地區(qū)的大型草本植物，甘蔗直到公元元年之后，才有栽培記錄。而在中國，最早的蔗糖（紅糖）生產記錄在6~7世紀才出現(xiàn)。到10世紀左右，甘蔗種植擴散到了印度、美索不達米亞和東非，最終被進入大航海時代的西班牙商人發(fā)現(xiàn)，又進一步引入了美洲殖民地。

在現(xiàn)代機械化農業(yè)建立之前，甘蔗對于人力成本的消耗從來都是個老大難問題，并且直接導致了三角貿易。種植甘蔗需要的大量整地和灌溉工作本身已經相當費時費力，但更加艱難的是熬制和精煉蔗糖的過程：甘蔗汁要在精制廠內經過脫水凝固形成紅糖，然后進一步精煉為白糖，這一過程對于工人而言是極為嚴酷的考驗，極端悶熱的室內環(huán)境很容易導致大量脫水，甚至使得工人陷入昏迷。

相比于甘蔗，另一種用于制糖的草本植物——甜菜，是一種有些甜味、適合拿來熬湯的根莖類蔬菜。它沒有像甘蔗一樣在勞動密集型的種植園集中種植，也沒有成為“戰(zhàn)略物資”。直到1747年，甜菜才被發(fā)現(xiàn)可以用于提取蔗糖，而到19世紀初期，甜菜制糖產業(yè)才發(fā)展成熟。時至今日，這種主要在溫帶地區(qū)種植的糖料作物已經形成了與甘蔗“平分天下”的態(tài)勢，其種植面積僅次于后者。不過，由于生長環(huán)境不同，二者并不構成競爭關系。

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除此之外，楓糖也在人類的甜品材料列表中占有一席之地。它的生產者是分布于北美洲的糖槭樹，有著將存儲的淀粉轉化為蔗糖的“特技”，只需要在糖槭樹的表皮上切開采汁口，就能輕易收集。與“量大管飽”的甘蔗和甜菜相比，年產量區(qū)區(qū)數(shù)萬噸的楓糖無法被用作廉價甜味劑。不過，楓糖富含的礦物質和維生素卻讓它擁有了比蔗糖好得多的營養(yǎng)成分。因此，楓糖漿經常被用作各種高級點心和菜肴的調味品，也被用來制成廣受歡迎的太妃糖。

雖然自然界里存在著為數(shù)眾多的甜味物質來源，但直到實現(xiàn)蔗糖的大規(guī)模生產之前，甜味一直都是人類飲食中罕見的滋味。今天，為了彌補天然甜味劑的不足，人們走上了人造甜味劑的生產之路，從糖精到木糖醇，靠著“零能量”的甜味劑來避免能量的過多攝入。作為人類漫長進化的“成果”之一，對甜味的追求必然會成為人類生活史的重要組成部分之一，在未來繼續(xù)下去。

供稿單位：重慶科技館

作者：索何夫，科普科幻作家，曾獲中國科幻星云獎中篇小說銀獎

審核專家：黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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