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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義
自己帶飯不僅經(jīng)濟(jì)實惠，還能吃得順口，但要想同時兼顧營養(yǎng)、美味和安全，需要掌握一些技巧。
烹調(diào)時肉要全熟、菜做八分熟。在保證食品安全方面，最重要的就是抑制微生物的生長和繁殖。想留住營養(yǎng)和美味，應(yīng)盡量避免反復(fù)高溫加熱。生肉中可能含有致病菌、寄生蟲等，如果不完全做熟殺滅，會帶來一定的食品安全風(fēng)險。并且肉類富含蛋白質(zhì)，是微生物的良好培養(yǎng)基。肉類中怕熱營養(yǎng)素相對少，因此可以完全做熟。蔬菜富含維生素以及多種植物化學(xué)物，它們對熱不穩(wěn)定，做到八成熟即可。如果完全做熟，食用前再用微波爐加熱，很容易破壞對熱敏感的營養(yǎng)素，比如維生素C、葉酸等，過熟也會影響菜的口感和色澤。最好不要帶涼拌菜，因沒有經(jīng)過加熱，食品安全風(fēng)險較高。如果特別想吃，可以考慮多加醋、姜汁和蒜泥，可起到抑制細(xì)菌的作用，安全性能大大提高。此外，可以適當(dāng)做一些“酸味”菜，比如西紅柿炒雞蛋、醋溜白菜等，因為酸多一些，細(xì)菌生長繁殖的速度就會慢一些。
不要帶吃剩下的菜。很多人為了圖省事，常常把頭一天的剩菜直接打包帶著第二天吃。然而，這些剩菜通常被多雙筷子觸碰過，帶有唾液，會加速細(xì)菌的滋生和亞硝酸鹽生成，對健康非常不利。尤其是綠葉菜，硝酸鹽含量較高，在細(xì)菌的作用下，很容易轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入體內(nèi)會和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入過量亞硝胺容易導(dǎo)致胃癌、食道癌、結(jié)腸癌等癌癥。所以，第二天要帶走的飯菜最好一做完就先撥一部分出來。
肉的量要少于主食和蔬菜。富含蛋白質(zhì)的瘦肉、雞蛋、豆制品、蝦、貝類、魚肉等都適合帶飯，需要注意的是，這類食物的量要少于主食和蔬菜，烹調(diào)時要少油少鹽。午餐最好能包含兩種以上蔬菜，且是不同顏色的。此外，蔬菜應(yīng)該選擇適合多次加熱的，如根莖類、瓜茄類、蔥蒜類、鮮豆類、菌藻類，常見的有胡蘿卜、西紅柿、茄子、絲瓜、冬瓜、西葫蘆、蘑菇、蒜苗、洋蔥、蒜苔等?！?/p>
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